RECETTE SABATON : Pâté en croûte aux marrons

RECETTE SABATON : Pâté en croûte aux marrons

Pour 8 / 10 Personnes.
2 toques : délicat.
Recette abordable.
Préparation : 50 minutes.
Cuisson : 1 heure.
Repos : 2 * 24 H.

Ingrédients :

Pâte brisée au saindoux :
• 400 g farine.
• 100 g saindoux (le saindoux peut être remplacé par du beurre).
• 15 cl d’eau tiède - 1 oeuf.
• 1 pincée de sel.

Appareil à pâté en croûte :
• 250 g de gras de porc.
• 250 g de blanc de dinde.
• 250 g de canard - 250 g de veau.
• 2 échalotes - 2 ails.
• ½ l de vin blanc sec (type Riesling).
• 13 g de sel.
• 5 g de 4 épices - 3 g de poivre.
• 1 bocal de marrons entiers Sabaton (180 g).
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure.
• 50cl de gelée fondue.
• 1 cuillère à soupe de cognac.

Préparation :

Pâte brisée au saindoux :
Mélanger tous les ingrédients, former une boule non collante, filmer et réfrigérer 24h.

Appareil à pâté en croûte :
Hacher le gras de porc avec les échalotes et l’ail, de taille moyenne. Couper en petits morceaux les viandes puis mélanger le tout avec le gras haché. Saler, poivrer et rajouter les 4 épices. Faire mariner avec le vin blanc au réfrigérateur pendant 24h.

Le lendemain : montage :

1) Préchauffer le four à 220°C.

2) Abaisser la pâte brisée sur 5mm d’épaisseur. Faire également, à part, un ovale de pâte qui servira de couvercle. Opérer 2 trous au vide pommes sur le couvercle (cheminées).

3) Couper les marrons entiers grossièrement en 3 morceaux chacun.

4) Garnir une plaque allant au four de la pâte brisée, déposer au centre les viandes bien essorées, mélanger avec les morceaux de marrons et bien serrer le tout.

5) Recourber la pâte par-dessus les viandes, badigeonner le bord avec un pinceau humide et ajouter le couvercle de pâte restant. Appuyer sur les bords du couvercle pour obtenir des soudures parfaitement hermétiques.

6) Réaliser 2 cheminées en papier sulfurisé, les insérer légèrement dans les trous du couvercle. Avec le reste de pâte, réaliser des petits décors (coeurs, étoiles) à coller à l’eau.

7) Badigeonner le tout de jaune d’oeuf.

8) Cuire au four 45 minutes à 200°C, puis 15 minutes à 180°C.

9) Laisser refroidir 30 minutes, glisser, par les trous de cheminées, la gelée légèrement tiède agrémentée du cognac.

10) Laisser refroidir totalement le pâté. en croûte. Conserver au moins 24h au réfrigérateur avant de le couper.

Crédit photos : © Sabaton - Photographe Philippe Barret 

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