RECETTE NOËL - La Bûche des Monts d'Ardèche

Bûche de Noël : La Bûche des Monts d'Ardèche
Par Didier Laurent

Pour 2 bûches de 6 personnes

Pour Noël, Didier Laurent, Pâtissier chocolatier à Vals les Bains en Ardèche, propose aux lecteurs de Planète Ardéchoise la recette de la Bûche de Noël


Préparation de la Chocolatine ( à faire la veille )

Ingrédients
• 500gr de crème fraîche
• 180gr de chocolat au lait

- Faire fondre le chocolat et mélanger avec la crème puis mettre au frigo 24h.
- 24h plus tard, sortir du frigo et monter en Chantilly


La Crème Pâtissière

Ingrédients
• 500gr de lait entier
• 100gr de sucre
• 60gr de jaune d’œuf
• 40gr de maïzena
• 50gr de beurre
• 1 gousse de vanille

- Mélanger le sucre, la maïzena et la farine
- Ajouter les jaunes puis le lait.
- Fendre la gousse de vanille et l’incorporer.
- Faire bouillir pendant 1 minute et incorporer le beurre.
- Mettre l’appareil sur une plaque et couvrir de cellophane.
- Faire refroidir au frigo


Dacquoise Noisette ( Base de la bûche )

Ingrédients
• 125gr de blanc d’œuf
• 30gr de sucre
• 100gr de poudre de noisette
• 100gr de sucre
• 10gr farine

- Monter les blancs en neige.
- Dans un récipient, mélanger la matière sèche ( poudre de noisette, sucre, farine )
- Ajouter la matière sèche aux blancs en neige et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
- Mettre l’appareil dans une poche à douille et faire deux semelles d’environ 20 cm de long par 6cm de large sur une plaque avec papier sulfurisé.
- Cuire à  160°  pendant 15 à 20 mn




Biscuit cuillère ( biscuit roulé de la bûche )

Ingrédients
• 125gr de jaune d’œuf
• 125gr de sucre
• 150gr de blanc d’oeuf
• 63gr de farine
• 63gr maïzena

- Monter les blancs en neige et incorporer le sucre petit à petit
- Incorporer les jaunes d’œufs.
- Ajouter la matière sèche préalablement mélangée ( farine, maïzena )
- Etaler sur une plaque de cuisson ( 40x60cm ) avec papier sulfurisé, puis lisser. Le biscuit doit faire environ 0,5cm d’épaisseur.
- Cuire à four très chaud ( 200-210° ) pendant 5-6 minutes
- Une fois sorti du four, mettre une feuille de papier sulfurisé et retourner le biscuit.
- Mettre le biscuit cuillère sur une autre plaque pour qu’il ne continue pas à cuire.




Coulis de Framboise

Ingrédients
• 250gr de pulpe de framboise
• 40gr de sucre inverti ou de glucose
• 40gr de sucre
• 4gr de pectine NH

- Réduire en purée avec un moulin à légume la pulpe de framboise
- Dans une casserole, mélanger la purée de framboise et le sucre inverti ainsi que l’ensemble sucre/pectine préalablement mélangé ensemble. A 40 – 45°C.
- Porter à ébullition pendant 1 minute environ

* En cas d’absence de pectine cuire un peu plus


Crème Mousseline

Ingrédients
• 250gr de crème pâtissière de base
• 125gr de beurre

- Lorsque la crème pâtissière est refroidie, ajouter le beurre à température ambiante
- Emulsionner au batteur.


Finition de la Chocolatine

- Sortir du frigo l’appareil préparé la veille et monter en Chantilly.
- Disposer dans une poche à douille.




Le Montage

Conception du Roulé
- Prendre le biscuit cuillère et couper les bords
- Etaler le coulis encore chaud
- Une fois que le coulis a refroidi sur le biscuit, étaler la mousseline par dessus.



- Rouler le biscuit de chaque coté afin d’avoir deux roulés  et séparer
- Mettre au frais



Montage de la Bûche
- Couper les extrémités de la dacquoise
- Couper le roulé à la bonne longueur et le superposer sur la dacquoise
- Une fois la bonne longueur établie, disposer un trait de chocolatine entre la dacquoise et le roulé pour les coller ensemble.
- Couper la dacquoise en suivant la largeur du roulé pour obtenir quelque chose de régulier.
- A l’aide de la poche à douille, recouvrir la bûche de Chocolatine
- Décorer.



Laisser reposer au frais une demi-journée et déguster.