Recette entremet : Opéra des sous bois ardéchois

Recette entremet : Opéra des sous bois ardéchois
avec Didier Laurent


Le Pâtissier Chocolatier Didier Laurent à Vals les Bains en Ardèche, vous propose de réaliser son entremet «Opéra des sous bois ardéchois». Cet entremet aux couleurs de l’Ardèche vous fera voyager entre châtaigne d’Ardèche, vanille et coulis de framboise au safran de l’Ardèche.


Moelleux aux châtaignes

Ingrédients :

• 1200gr de Pâte de châtaigne
• 445gr de beurre
• 720gr d’œuf
• 192gr de Jaune d’œuf
• 24gr de levure chimique

Mettre la pâte de châtaigne dans la cuve du batteur. Incorporer le beurre pommade et la levure chimique, monter en incorporant petit à petit les œufs et les jaunes.

Dresser aux dimensions voulues et cuire à 160°C pendant 18 à 22 minutes four ventilé.


Suprême Vanille

Ingrédients :

• 88gr de crème
• 1 gousse de vanille
• 70gr de sucre
• 50gr jaune d’œuf
• 5 gr de gélatine poudre 200 Bloom
• 30gr d’eau
• 375gr de crème fouettée

Dans une casserole mettre la gousse de vanille grattée et fendue avec la crème. Porter à ébullition, filmer et faire infuser 10 min. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire à 85°C avec l’infusion pendant 3 minutes. Incorporer la crème fouettée. Réserver pour le montage.


Mousseline aux châtaignes

Ingrédients :

• 158gr de Lait
• 578gr de confiture de châtaigne
• 126gr de jaune d’œuf
• 17gr d’amidon de maïs
• 357gr de beurre

Dans une casserole mettre le lait. Mélanger la confiture de châtaigne. Mélanger les jaunes d’œuf à l’amidon. Cuire l’ensemble pendant 2 minutes. Incorporer le beurre. Débarrasser sur plaque filmée. Mettre au grand froid pour refroidir rapidement. Faire monter au batteur. ( conseil : il est préférable de cuire la mousseline la veille du montage. )


Coulis de framboise au safran de l’Ardèche

Ingrédients :

• 450gr de purée de framboise
• 232gr de framboise entière
• 18 pistils de safran
• 100gr de sucre inverti
• 100gr de sucre
• 10gr de pectine

Dans une casserole mettre la purée de framboise, les framboises, les pistils de safran, le sucre inverti. Chauffer l’ensemble à 40°C, puis incorporer le mélange sucre et pectine. Porter l’ensemble à ébullition pendant 2 minutes.

Le Montage :

L’opéra des sous bois ardéchois doit être réalisé sous forme de couche, voici la structure de l’entremet ( à monter à l’envers bien entendu )

- Décoration ( ici nous avons une très fine couche de chocolat noir + coulis
- Très fine couche de Suprême Vanille
- Moelleux aux châtaignes
- Suprême Vanille
- Moelleux aux châtaignes
- Mousseline aux châtaignes
- Coulis de framboise au safran de l’Ardèche
- Moelleux aux châtaignes




Bon appétit
Vous pouvez suivre Didier Laurent sur Facebook ici ou sur son site Internet www.patisserie-didier-laurent.fr