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CUISINE

LE PICODON : FROMAGE DE DROME ET D'ARDECHE

Le Picodon : Fromage de Drôme et d’Ardèche

Le Picodon est un fromage au lait cru de chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue.
Le poids moyen du picodon est de 100 grammes. Le Picodon est appelé Picaudon en occitan, ce qui signifie en français « petit fromage piquant ». Il est produit dans deux départements : la Drôme et bien évidemment l'Ardèche

Le Picodon bénéficie d'une AOC depuis 1983 et d'une AOP.

Le Picodon est un fromage qui peut se déguster frais ou affiné. Les connaisseurs le préfèrent mariné dans l'huile d'olive relevée d'herbes et d'aromates.

Pour fabriquer le Picodon il faut du lait de chèvres et les races de chèvres utilisées sont l’Alpine chamoisée ainsi que la Saanen. Une chèvre donne en moyenne 3 litres de lait par jour. La fabrication d'un picodon nécessite au moins un demi-litre de lait.


Le Picodon et sa Fabrication

Les producteurs mélangent le lait entier et cru de chèvre avec une très faible quantité de présure. Délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis, le séchage dure au moins vingt-quatre heures.

Égouttés, salés, démoulés, les Picodons sont affinés pendant huit jours au minimum. Il faut cependant un affinage d'au moins 14 jours pour avoir l'appellation Picodon. Ils doivent aussi respecter un certain nombre de critères : forme, croûte, pâte, goût, arrière-goût, texture.

Une autre méthode de fabrication AOC consiste à laver la croûte au moins trois fois pendant un affinage d'un mois minimum. Cette méthode est dite « Dieulefit », du nom de la commune drômoise


Le Picodon n’est pas qu’un fromage !!!

Économiquement, le picodon concerne 360 élevages de chèvres et plus de mille emplois directs. Il permet de sauvegarder une agriculture de montagne et les chèvres sont des débroussailleuses naturelles des friches et sont même capables de monter dans les arbustes. Elles protègent efficacement le territoire contre les incendies.

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