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CUISINE

LA VIOLINE DE BORÉE

LA VIOLINE DE BORÉE
Produits du terroir

Les légumes anciens reviennent dans nos assiettes. Grâce à des passionnés, nous redécouvrons leurs saveurs, leurs vertus nutritives et aussi parfois leurs  couleurs insolites.

Il était une fois à Borée, en Ardèche (village également connu pour son Tchier : voir article le Tchier de Borée) une variété de pomme de terre ancienne à chair violette, en voie de disparition. Comme la poste était également menacée de disparaître, le maire et quelques villageois eurent l'idée de créer une association "La Violine de Borée" et d'expédier par voie postale les fameuses pommes de terre aux consommateurs éloignés et à de grands chefs cuisiniers. Ces derniers, séduits par l'onctuosité, la saveur et la couleur du tubercule, élaborèrent des recettes originales.

Aujourd'hui, la Violine de Borée entre dans la fabrication de crème dessert, biscuits et nougat.

La Violine de Borée

La violine de borée



A SAVOIR :

Certaines pommes de terre ont la peau colorée mais la chair blanche ou jaune. Ce n'est pas le cas de la Violine qui a la peau noire et la chair violette.

La couleur rouge, bleue ou violette de certaines variétés de pomme de terre est due à des pigments, les anthocyanines, qui sont solubles dans l'eau.  Il est préférable de cuire les pommes de terre à sec pour mieux conserver la couleur. Les chips sont du plus bel effet.

Des études ont montré que les pommes de terre colorées ont une activité anti-oxydante supérieure à celle des autres pommes de terre. Leur consommation pourrait également entraîner une réduction de la pression artérielle.

Il existe en Ardèche une autre variété ancienne très connue, l'Arly ou Rose de Montagne , maintenant appelée Fleur de pêcher. C'est  l'association « Gerzenc », groupement de producteurs de pomme de terre de semence et consommation dans la région du Mont Gerbier de Jonc,  qui l'a réintroduite.  C'est une pomme de terre à chair ferme et de bonne tenue pour la poêle, qui a un anneau rose nettement dessiné sur la tranche, d'autant plus marqué que le terrain où elle a poussé est plus volcanique.


Sources :
Sylvette Béraud-Williams La cuisine paysanne d'Ardèche
Réseau Semences Paysannes
Wikipédia


Et maintenant aux fourneaux !
Velouté de Topinambours et Violines de Borée

La Violine de Borée - Préparation

Pour 4 personnes il vous faut

- 500 g de topinambours
- 3 petites violines de borée
- 1 oignon
- 1 c à soupe d'huile de tournesol
- 150 ml de crème liquide
- un cube de bouillon de légumes ou 1/2 litre de bouillon maison
- du sel et du poivre

Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Ajoutez les pommes de terre violine de borée et les topinambours épluchés et coupés en petits cubes. Remuez puis ajoutez le bouillon. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire environ 20 mn.

Mixez avec une girafe ou  au blender.  Ajoutez la crème et un peu d'eau selon la consistance que vous recherchez. Salez et poivrez à votre convenance.

 

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