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RECETTE D'ARDECHE : LES CAILLETTES

RECETTE D'ARDECHE : LES CAILLETTES 

Pendant les mois d’hiver en Ardèche de nombreuses familles perpétuent encore la tradition de la cochonnaille et « tuent le cochon », ou du moins le charcutent, en refaisant les recettes de leurs parents et grands-parents.

Une des plus connues est celle de la caillette.

Les caillettes sont des boulettes de viande de porc et de légumes verts, enroulées dans de la crépine (une membrane de l’estomac du cochon) et cuites au four.

Il existe bien sûr plusieurs sortes de caillettes, de la caillette aux choux du plateau ardéchois à celle aux pommes de terre de Villeneuve de Berg. En Basse Ardèche, la caillette se fait généralement avec du vert de blettes, certains rajoutent aussi des épinards.

Il faut tout d’abord faire cuire à l’eau bouillante les feuilles de blettes, puis les égoutter et les presser pour bien faire sortir l’eau. C’est important pour avoir de belles caillettes.

Ce vert de blettes est ensuite haché avec la viande de porc (on utilise la gorge qui est un morceau assez gras) et les abats. Là, il y a débat : il n’y a pas toujours d’abats dans la caillette, surtout de nos jours, mais souvent, à la campagne, on y mettait un peu de foie, de cœur et de mou (le poumon) du cochon. En effet tous les morceaux du porc étaient utilisés, « tout est bon dans le cochon ! »

On ajoute alors le sel et le poivre,  et on mélange bien le tout.

Puis on forme des boulettes assez grosses avec les mains, et on les crépine.

Il ne reste qu’à disposer les caillettes bien serrées dans une plaque de cuisson et à enfourner environ une heure à four chaud. Elles doivent être bien dorées. Quand on fait cuire les caillettes, ça sent tellement bon que tout le quartier est embaumé !

Les caillettes se dégustent chaudes ou froides, seules en entrée ou accompagnées de pommes de terre.
Une bonne caillette , aucun ardéchois n’y résiste !

Patricia Darré à Culture et Loisirs
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